Технология строительства коптильни

Технология строительства коптильниОбщие правила, для строительства коптильни. Технология строительства коптильни. Правильно спроектированные коптильни используется для:

— Производства дыма .

— Вырабатывания и поддерживания температуры необходимой внутри коптильни, необходимой для приготовления продукта, до нужной температуры мяса, как правило, 66 ° – 72 ° C.

Доведение продукта в коптильни, до полной готовности. Следующим шагом после копчения мяса, является полное доведение продукта до готовности, при безопасной для потребителя температуре (66 ° – 72 ° С). Имеются конструкционные требования, когда вы хотите, чтобы допечь мясо , внутри коптильни. Очень важную роль теперь будут удовлетворять погодные условия, в частности, температура окружающей среды. При использовании металлической бочки зимой , будет очень трудно прийти к температуре 77 ° C, внутри коптильни.Бочка должна была бы быть идеально изолирована, чтобы не теряла тепло. Помним, что той самой бочки будет достаточно для копчения продукта, если он будет доготовлен дома.

Производя копчение в коптильни летом, мы должны избежать вышеописанной проблемы.кирпичная коптильня, позволит нам коптить и выпекать мясо , в почти любых условиях. Промышленные коптильни решают- эту проблему с помощью независимого источника производства тепла.

В такой коптильне мы имеем:

— Печь для производства дыма -Газовые горелки или электрический нагреватель для производства тепла.

Можем коптить дымом и время от времени подкручивать реостат, постепенно поднимая температуру в коптильни ,чтобы сократить период выпекания. Имея доступ к электроэнергии , можно разогревать опилки в коптильни , без использования древесины. Кроме того, можно установить термостат, который будет управлять температурой , самого процесса копчения. Если коптильня стоит на участке, где в настоящее время нет доступа электричества, можно воспользоваться, кемпинговой горелкой для допекания продукта. Как вы можете видеть конструкция коптильни начала усложняться, в момент копчения мяса зимней порой. Что очень важно учесть, потому, что большинство популярных домашних коптилен в мире, представляют собой металлическую бочку. Но почему мы должны допекать колбасу в коптильни? Чтобы безопасно употреблять колбасу, её нужно приготавливать при внутренней температуре 68 ° – 72 ° C и этот процесс значительно быстрее и легче протекает если её готовить в кастрюли или приготавливая колбасу в домашней духовке, при условии, что они, что она вырабатывает температуру от +77 ° C. Большинство людей предпочитают выпекать мясо в коптильни, потому, что приготовленный в них продукт, имеет конкретный аромат и блеск. Следует принимать во внимание зимние температуры и материал, из которого построена коптильня.

Основные элементы коптильни. Технология строительства коптильни

Любая коптильня, по какой бы технологии она не была построена, простой или сложной , состоит из следующих компонентов: -Производитель дыма (печь) – как говорит само название ,служит для производства дыма.

– Коптильная камера – часть коптильни, где мясо подвешивают на стержнях.

– Приспособления для копчения-крючки, сетки – элементы, на которых лежит мясо.

– Задвижки-позволяют контролировать дым и температуру копчения.

Технология строительства коптильни. В целом можно разделить коптильни на:


– Коптильни односекционные

– Печь располагается ниже камеры копчения

– Коптильни двусекционные-печь распологается отдельно.

Для примера, бочка может иметь печь в нижней её части или же эта самая бочка, может иметь отдельно стоящую печь соединённую с камерой, при помощи металлической трубы или выкопанным в земле дымоходом.

Технология строительства коптильни. Коптильня односекционная с печью в низу

Постепенное повышение температуры до +76 С и поддерживание её на этом уровне, в течение 30 минут , не очень удобно, когда мы сжигаем дерево.Одно мгновение невнимательности и капающий жир, вызовет неконтролируемый огонь в низу. Эта проблема ещё более усугубляется, если у нас небольшая коптильня, потому , что расстояние между печью и подвешенным мясом, настолько мало. Таким образом, каждая односекционная коптильня нуждается в барьере, который будет разделять мясо от пламя. Барьер может быть из металлической пластины с отверстиями, из двух плит – разделенными друг от друга на 10 см или из сетки , с речным гравием.

Устраивая более высокую коптильню (180 см) из кирпича, односекционную коптильню, мы уйдём от вышеописанных проблем и будет достаточно места для монтирования барьерных перегородок и отдельных дверей для печи и коптильной камеры. Изменения температуры также будут проходить, более медленно. Недавно построенная коптильня должна быть протоплена за день или два до копчения, чтобы избавиться от посторонних запахов, которые могут испортить вкус копчённого продукта.

Технология строительства коптильни. Заводские коптильни

Производя отопление натуральной древесиной,очень трудно контролировать температуру копчения,в малых коптильнях,из за их малого объёма и связанные с этим скачки температуры.Это очень утомительный и трудоемкий процесс , вот поэтому, готовые заводские модели, используют электрические нагревательные элементы, которые позволяют легко и точно производить настройки.Они имеют встроенный термометр и можно установить ручку управления, чтобы набрать номер, который будет соответствовать заданной температуре.

Нагревательный элемент мощностью(800 – 1000W) также служит в качестве основы, на которую можно поставить ёмкость с опилками.Ёмкость над собой имеет крышку , чтобы защитить опилки до капель жира, который может привести к нежелательному пламени и стремительному повышению температуры .


Технология строительства коптильни. Коптильня двухсекционная

При такой технологии строительства коптильни, рекомендуется производить копчение, с применением отдельно стоящего производителя дыма, соединённого с коптильней неважно при помощи трубы или выкопанного в земле дымохода.Почти все хорошо спроектированные и построенные в коптильни, имеют отдельно расположенные источники производства дыма , как правило такие коптильни, большие. Большие заводские коптильни,также применяют свободно стоящие источники дыма, соединённые с коптильней короткой трубой.Воздуходувка толкает дым в коптильню, а размещённый внутри помещения нагревательный элемент(100W – 5000 Вт) обеспечивает тепло.И конечно, все имеют встроенный термостат, автоматического контроля температуры. Если у вас есть доступ к электричеству, тогда можно , вставить в нижнюю часть коптильни нагреватель(или газовую горелку), чтобы быть менее зависимыми, от отдельно стоящей печи. Добавив термостат, можно задать желаемую температуру в коптильни,во время доведения продукта до готовности и не беспокоиться о количестве дров в печке.

А – газовая горелка с крышкой обеспечивающей безопасность, при попадании жира на огонь .

B – регулируемая труба дымохода.

C – источник производящий дым.Дым вталкивается при помощи электрического вентилятора, а опилки подогреваются электрическим нагревателем, для разжигания барбекю.

D – термостат автоматического поддержания заданной температуры.

Технология строительства коптильни. Американские коптильни вместимостью 9 кг

Из-за небольшого внутреннего объема, в заводских коптильнях, как правило, не применяется защитный барьер, нарушается тем самым , дин из наиболее важных принципов. Вначале не было вообще никакого барьера,но видимо, поступало слишком много жалоб и в настоящее время применяется защитная крышка над ёмкостью с опилками , для предотвращения воспламенения опилок. Опилки и так рано или поздно будут загораться,но это не будет насильственным возгоранием.Существует в продаже ,маленькая коптильня , которая имеет отдельный источник производства дыма.

Опилки, которые используются в виде прессованных брикетов, располагаются вертикально друг над другом. Как только самый низкий брикет сгорел, он падает через отверстие вниз печи и место занимает, следующий брикет. Единственным недостатком является то, что источник дыма, полностью зависим от производителя этого размера блоков, которые, как уже можно было догадаться, не из дешевых.

Технология строительства коптильни. Промышленные коптильни

Промышленные коптильни имеют термостат, для автоматического контроля температуры внутри коптильни и внутри мясом, распыление воды и пара, всё это управляется компьютером. Другие методы используются для производства дыма, пиролиза, где кусочки предварительно уплотненных опилок, помещаются на горячей плите (350-400C) для получения дыма. Другие методы выработки дыма,используется вращающийся металлический диск, к которому под давлением прижимаются блоки, из за чего вырабатывается тепло , которого достаточно для создания дыма. Длина трубы, соединяющей источник выработки дыма с коптильней, очень короткая.Поскольку при такой технологии строительства коптильни, тяга решается путем использования нагнетателей с электрическим приводом, которые вталкивают дым по трубам в коптильню и вентилятор распространяет дым внутри коптильни.

— Отношение поперечного сечения на входе воздуха в печь (ширина и высота) на местах пересечения (труб, каналов) должна быть не больше, чем 7, поскольку будет происходить потеря тяги дымохода.

— Следует также избегать изгибов больших, чем 45 градусов. -Чем больше труба дымохода, тем лучше его тяга .

— Чем больше тяга дымохода, тем более высокая температура будет в коптильне, это может быть очень полезно зимой .

— Более крупная коптильня, проще в использовании, чем маленькая .

— Если коптильня является достаточно изолированной, даже при сжигании природной древесины , можно при помощи задвижек, довольно точно контролировать температуру.

— Для контроля за температурой в коптильни , при использовании задвижек доставки воздуха в печь, должны иметь также плотно закрывающуюся дверь в печи.

— Без сомнения, наиболее удобно использовать коптильню , с особым контролем за производством количества дыма и температуры в коптильни.

— Итак, давайте строить коптильню, практичной и удобнной в использовании, потому , что тогда мы будем иметь больше удовольствия от копчения.

Post navigation

Добавить комментарий